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お茶の成分

お茶の味を決める成分

お茶の成分
成分	含量（乾燥中）
カテキン類 EGCG 6.6～10.9% ECG 1.7～3.8% EGC 1.4～3.8% EC 0.6～1.2%	10～18%
フラボノールケルセチン　0.4％ケンフェロール　0.2％ミリセチン　0.1％	0.6％～0.7％
カフェイン	2～4％
ヘデロ多糖類	約0.6％
ビタミンC	150～250㎎
ビタミンE	25～75㎎
β－カロチン	13～29㎎
γ－アミノ酪酸（GABA）	100～200㎎
サポニン	約0.1％
フッ素	90～350ｐｐｍ
亜鉛	30～75ｐｐｍ
セレン	1～1.8ｐｐｍ
村松編、茶の科学より（1991）

緑茶を飲んだときに、最初は苦渋味を感じるが、あとからまろやかな甘みが出てくる。
これは茶葉に含まれているさまざまな成分が、お茶の中に溶け出して「味」として感じられるからである。

渋みを担当するのが、緑茶に多く含まれているカテキン類。カテキン類はおもに茶葉に存在し、光にあたると増加して遮光下では減少するため、覆下栽培される玉露や抹茶に少なく煎茶に多く含まれる。そのため、渋みは玉露や抹茶で弱く、煎茶では強くなる。

うまみと甘みを決める成分はアミノ酸。緑茶には、約15種類ものアミノ酸が含まれているが、その60％を占めるのがテアニンと呼ばれる緑茶特有のアミノ酸で、その上品なうまみと甘みで緑茶の味を決定づける。
テアニンは日光を浴びることによってカテキンに変化するため、覆下栽培でつくられる玉露や抹茶はテアニンを多く含んでいて、うまみの強い濃厚な味になる。

お茶には多くのビタミン類が含まれており、ビタミンCは他の野菜に比べてもその含量は多い。
しかも、茶カテキンによって守られているのでお湯を注いでもビタミンCは壊れにくい。また、ビタミンCは水溶性なので、お茶を飲むだけで摂取できるという効率の良さからも、お茶は身近にあって手軽にビタミンCの補給ができます。

お茶にはフッ素が含まれています。

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